Словосочетание транс-жиры у многих ассоциируется с чем-то искусственно созданным и очень вредным для организма. Истина в этом есть, но чтобы иметь полное представление об этой опасной «добавке», следует четко понимать, что это, в каких продуктах содержится и как исключить их из своего рациона.
Растительные жиры – что это?
Прежде, чем переходить к транс-жирам, разберемся в понятиях. Жиры классифицируются на жидкие и твердые, растительные и животные. Жиры растительного происхождения именуют маслами. На многих молочных, хлебобулочных и кондитерских продуктах можно увидеть надпись «растительный жир». Вроде бы, все хорошо, растительный – значит, натуральный. А как на деле?
История с получением дешевого аналога животного жира уходит корнями в далекий 1860 год, когда Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сможет получить заменитель сливочного масла для питания военных и низших классов населения. Именно тогда и началась «катавасия» с химической переработкой растительных масел, чтобы получить из них продукт, близкий по характеристикам к сливочному маслу.
До начала ХХ в. основными пищевыми жирами были сало (говяжье и свиное) и молочный жир. Переход на твердые жиры начался после 1910 г., которые были получены гидрогенизацией жидких растительных масел, и 40-50% из них превращались в транс-жиры. Первый ученый, который активно занимался получением «нового» масла, был Поль Сабатье, французский химик. Именно он в конце 1890 гг. создал маргарин и получил Нобелевскую премию за свои разработки. Немецкий ученый Вильгельм Норман запатентовал метод превращения жидких растительных масел в твердый жир путем реакции гидрогенизации и изобрел специальное оборудование для этого. В 1909 г. такие жиры начали производить в Великобритании, но американцы выкупили все права и начали массовое производство гидрированного твердого жира для выпечки «Crisco», который быстро стал суперпопулярным.
Огромную роль в популяризации гидрированных масел с транс-жирами сыграл дефицит молочных жиров, поэтому область применения маргаринов расширилась. Их стали использовать вместо животных жиров, как сливочное масло. Это был суперприбыльный бизнес, который начал терпеть крах в 1990-х гг. из-за результатов исследований, доказавших серьезный вред транс-жиров.
Как получают транс-жиры
Первое – это не натуральный продукт! Это искусственно созданная субстанция, которая получается в ходе модифицирования (гидрогенизации и переэтерификации) растительного масла (чаще всего, дешевого). Самая широкая группа – маргарины, которые представляют собой эмульсию модифицированных масел в воде. В процессе переработки растительное масло меняет физические свойства и из жидкого состояния становится твердым, схожим по консистенции со сливочным маслом.
На деле это происходит так. Молекула жира имеет двойную связь. В процессе производства масло загружают в автоклав и в присутствии катализатора пропускают через него водород.
Это приводит к разрыву двойных связей и прикреплению к молекуле жира водорода. Это и есть модифицированная молекула растительного жира. Далее из этого жира получают эмульсию, добавляя эмульгаторы, красители и антиоксиданты.
Вроде бы все безобидно, никакой «химии» при производстве маргарина в чан с эмульсией не добавляют. Но это не так. В результате реакции образуются побочные продукты, которые называются транс-жирами или транс-изомерами жирных кислот.
Они являются чужеродными для организма и нарушают течение биохимических процессов в организме, воздействуя на него на клеточном уровне: видоизмененные молекулы триглицеридов вытесняют полезные жирные кислоты из мембран клеток, блокируют работу ферментов, что приводит к нарушению полноценного питания клеток и качественного освобождения их от продуктов жизнедеятельности.
Все это становится причиной нарушения обменных процессов в клетках, а это в конечном итоге приводит к различным патологиям. Т.е. в составе транс-жиров вроде и нет ничего опасного, но сами по себе это – видоизмененные, неправильные молекулы!
Есть транс-жиры природного происхождения (еТЖК) и они стали частью рациона питания с того времени, как люди начали употреблять в пищу мясо и молочные продукты жвачных животных (мелкий и крупный рогатый скот, верблюды). Жиры образуются при переваривании травы и остальных растений в желудке животного специальными бактериям. Их количество находится в пределах 2-5% жира в молочных продуктах и 3-9% в говядине и баранине. Умеренное потребление этих жиров здоровью не вредит.
Вред от транс-жиров
Вызывают сердечно-сосудистые заболевания
Первые данные об этом появились еще в 70-х гг. прошлого столетия, но лидеры пищевой промышленности США упорно игнорировали результаты исследований и активно выпускали дешевые продукты с высоким содержанием транс-жиров. В 1990-х гг. мировой огласке преданы научные исследования, выполненные в Нидерландах, доказавшие отрицательное влияние этих добавок на регулирование плохого и хорошего холестерина крови.
Представители пищевой промышленности США в попытке отвоевать безопасность транс-жиров выделили колоссальные средства и через Министерство сельского хозяйства США провели свои собственные исследования, которые лишь подтвердили находку нидерландских ученых: риски развития сердечно-сосудистых болезней при потреблении транс-изомеров ЖК превышают таковые у насыщенных жиров, которые ранее считались самыми вредными.
В дальнейшем было проведено большое количество опытов, которые подтвердили риски развития атеросклероза, ИБС и прочих заболеваний сердца и сосудов. Скажем больше: замена полезных жиров транс-жирами отрицательно сказывается на соотношении Аполипопротеина B и Аполипопротеина A1, а это не просто фактор риска, а причина развития патологий сердечно-сосудистой системы.
Средняя продолжительность жизни в России составляет 66,7 лет, и эта цифра значительно отстает от показателя европейских стран. Население неумолимо сокращается, а смертность от сердечно-сосудистых патологий составляет 55%. Именно транс-жиры повышают риск ИБС, в разы больше, чем любой другой продукт.
В исследованиях, проведенных в Национальном исследовательском центре «Здоровое питание» доказано, что даже если получать всего 2% от суточной энергии (порядка 4-4,5 гр.) путем потребления транс-жиров, риск сердечно-сосудистых заболеваний вырастает на 25%. В мире не существует других составляющих пищи, которые дают такое малое количество энергии и при этом приносят столь колоссальный вред.
- В одной порции сухого завтрака содержится примерно 2 гр. транс-жиров
- В стандартной пачке чипсов 40-50 гр. – 5 гр.
- В порции картофеля фри – около 7 гр.
А ведь многие регулярно употребляют те же сухие завтраки и считают их лучшим вариантом для детей.
Вызывают атеросклероз
Который относится к категории сердечно-сосудистых заболеваний, но опишем механизм отдельно. Транс-жиры увеличивает уровень воспалительных маркеров, уменьшают уровень полезного холестерина (высокой плотности) и повышают уровень плохого (триглицеридов), который оседает в сосудах в виде атеросклеротических бляшек. Чем чреват отрыв такой бляшки, думаем, знают все.
Увеличивают риск сахарного диабета и ожирения
В одном из исследований, в котором участвовало более 80 000 женщин, было доказано, что риск развития сахарного диабета у употреблявших транс-жиры был выше на 40% в сравнении с контрольной группой. В исследованиях на животных доказано, что большое количество транс-изомеров в рационе приводит к развитию резистентности к инсулину, характерному абдоминальному ожирению и повышению фруктозамина, маркера высокого уровня сахара в крови.
Увеличивают риск воспалительных реакций в организме
Которые считаются ведущей причиной развития хронических заболеваний сосудов и сердца, метаболического синдрома, артрита и других. В ходе двух клинических исследований было обнаружено, что транс-изомеры увеличивают уровень воспалительных маркеров интерлейкина-6 и фактора некроза опухоли альфа. В обсервационных исследованиях доказана связь с повышенным потреблением вредных жиров и высоким уровнем С-реактивного белка в крови.
Резко увеличивают риск развития онкологии
Доказано, что у женщин, употребляющих много этих жиров, на 40% чаще встречаются опухоли женской половой системы. Схожие данные есть по раку легких, толстого кишечника и простаты.
Ухудшают память
Исследование, представленное на научной сессии American Heart Association, подтвердило отрицательное влияние транс-жиров на ЦНС. В эксперименте, проводимом исследователями из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, участвовало 1 000 здоровых мужчин среднего возраста. Они употребляли различные количества транс-жиров и проходили простейший тест на память – смотрели карточки со словами, запоминали их максимальное количество.
В ходе эксперимента было доказано, что мужчины, потреблявшие большее количество транс-жиров, хуже всех справлялись с заданием. В цифрах это выглядело так: каждый дополнительный 1 гр. транс-жиров, съеденный за день, ассоциирован с на 0,76 меньшим количеством запоминаемых слов. Вроде бы и не такая уж пугающая цифра. Но человек может употреблять и 15 гр. вредных жиров, а это уже на 11-12 меньше запоминаемых слов.
Ухудшают настроение
Это также было доказано в ходе экспериментов: диета, богатая вредными жирами, делает людей агрессивными и подвергает их повышенному риску развития депрессии.
Ухудшают качество спермы
Ученые из Гарварда доказали это опытным путем: изучили содержание транс-жиров в сперме мужчин, которые питались по-разному. Чем больше продуктов потреблялось с этими самыми жирами, тем большее количество их накапливалось в сперматозоидах.
Накапливаются в грудном молоке кормящих женщин
От этого качество молока резко снижается: дети имеют избыточный вес, отмечаются сбои в иммунной системе (попадают в группу часто болеющих детей). Также в ходе наблюдений отмечен рост количества грудничков, страдающих запорами, если в рационе матерей имеется много продуктов с возможным содержанием транс-изомеров.
Прочие заболевания
На сегодняшний день, по данным ВОЗ, считается, что употребление транс-жиров приводит к повышению риска развития ожирения печени, бесплодия, болезни Альцгеймера и других проблем со здоровьем. Также ВОЗ признала, что минимально допустимого безопасного предела употребления транс-жиров нет, а это значит, что их лучше совсем исключить из рациона.
В каких продуктах содержатся транс-жиры
Если почитать состав любого продукта, вряд ли там можно встретить это пугающее слово.
Транс-жиры скрываются за следующими названиями:
- Гидрогенизированные жиры
- Гидрированные жиры/масла
- Отвержденные растительные жиры/масла
- Модифицированные жиры
- Кулинарные жиры
- Некоторые производители пишут просто – растительные жиры, без уточнения
Итак, предоставляем список продуктов, в которых содержатся транс-жиры:
- Весь фастфуд, без исключений. Транс-жиры есть в наггетсах, крылышках, картофеле фри и других «вкусностях», жаренных во фритюре, котлетах, обжаренных на кулинарном жире, попкорне, снеках, чипсах, жареных орешках. Содержание вредного жира в этих продуктах может достигать 46%
- Большинство полуфабрикатов: пицца для микроволновки или быстрого приготовления, куриные и рыбные палочки, обжаренные и замороженные котлеты, блинчики для жарки; хлеб и хлебобулочные изделия, выпечка, кондитерские изделия (печенье, пирожные и торты, сдоба)
- Сухие завтраки, крекеры
- Спреды, маргарины и другие виды мягких, полутвердых и твердых растительных жиров – все это сегодня относится к транс-жирам
- Майонезы и майонезные соусы
- Гидрогенизированные и переэтерифицированные рафинированные масла (транс-жиры от 2 до 20%)
- Мороженое, шоколадные пасты, плиточный шоколад, псевдо-шоколадные конфеты
- Творожные, сливочные, сметанные, кефирные продукты
- Плавленые сырки и некоторые глазированные сырки
В интернете можно найти многочисленные таблицы с указанием количества транс-жиров в продуктах определенных торговых названий, однако актуальность этих данных можно подвергнуть сомнению. Время не стоит на месте, и многие производители, особенно зарубежные, уже изменили технологии и выпускают экологически безопасные продукты.
Имеет ли место маргарин без транс-жиров? Да, если этот продукт получают по технологии, которая исключает образование транс-изомеров жирных кислот.
Законодательное регулирование применения транс-жиров в пищевой промышленности
В РФ и соседних странах постсоветского пространства безопасность питания пока находится в зачаточной стадии, несмотря на массу законодательных актов, регулирующих пищевую промышленность.
1998 г. – утверждена Концепция здорового питания РАН.
2012 г. – приняты Основы политики государства в области здорового питания, которые действуют по 2020 г.
Существует более 7 000 нормативов в области безопасности пищевых продуктов, в т.ч., на растительные маргарины и масла, разработаны тысячи ТУ, по которым производятся продукты питания.
Производство маргаринов в РФ регламентируется документом – ГОСТом 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия». С 1 июля 2013 года действует технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию. Да, там указано предельно-допустимое значение транс-изомеров, но лишь для: мягких спредов 8% (для сравнения, в европейских странах – 2%), эквивалентах масло какао – 2%, заменителях молочного жира – 5%, твердых маргаринов – не более 20%. Но, кроме этих видов, есть еще мягкие пищевые маргарины, для слоения, для кремов, для жарки во фритюре и т.д., нормы транс-жиров для которых не установлены! А как показывает практика, их содержание может достигать 40%!
В ГОСТе «Шоколад. Общие технические условия» указано, что информация о транс-жирах должна быть вынесена на этикетку.
В других продуктах содержание транс-жиров не регулируют.
Есть одно большое и весомое НО: транс-жиры выгодно использовать в производстве, поскольку они удешевляют продукцию и позволяют накормить народ. После гидрирования растительных жиров улучшается вид и текстура этого «продукта», значительно увеличивается срок хранения, появляется возможность многократного нагревания.
В противовес немногочисленной фермерской, органической и экопродукции выступают дешевые и весьма приятные для кошелька среднестатистического россиянина «сырный, молочный, сметанный» продукты, дешевые сладости с заменителями натуральных компонентов и т.д. Решение проблемы потребует не одного десятка лет, ведь необходима колоссальная перестройка производств, которая требует финансирования.
Только цифры! Маргарин с транс-жирами в 2-2,5 раза дешевле кукурузного и подсолнечного масла, в 3-3,5 раз дешевле свиного сала, в 5-5,5 раз дешевле сливочного масла и в 10 раз дешевле оливкового масла.
Да, законодательные акты, ТУ и ГОСТЫ существуют, но даже если производитель указывает на этикетке, что его продукт изготовлен в соответствии с нормативами, нет гарантии, что это именно так.
Как избежать употребления транс-жиров
- Исключите из рациона продукты, содержащие транс-жиры (см. список выше)
- Внимательно изучайте состав продуктов на этикетке, не забывайте, что транс-жиры могут маскироваться под другими названиями
- Покупайте только натуральное сливочное масло высокой жирности (82,5%) и не заменяйте его дешевыми спредами и маргаринами
- Старайтесь употреблять пищу только домашнего приготовления
Наверняка, найдутся и скептики, которым надо «чем-то кормить семью». Ответим, что если семейный бюджет не позволяет покупать, например, натуральные творог и сметану, то для организма будет лучше вовсе отказаться от них, чем покупать творожные и сметанные продукты с транс-жирами, которые никакого отношения к настоящему творогу и сметане не имеют, кроме разве что однокоренных названий.
Те полезные элементы, которые содержат творог и сметана, можно получить из других, натуральных растительных и животных продуктов. Мало кто знает, но доступная всем молочная сыворотка весьма богата минералами, в том числе, и кальцием. Конечно, это не полноценная замена творогу, но в любом случае лучший вариант, чем дешевая баночка псевдо-творожка с транс-жирами.